Porte-Folio

Le secret est dans la sauce, tout le monde le sait. Cela ne signifie pas pour autant qu’il faille mettre une barre sur le thé! Afin de mettre les points sur les “i”, le chef de l’année 2004, Christophe Alary.

Votre armoire à épices est pleine, vos petits pots de fines herbes sont bien jolis, votre nouvelle batterie de cuisine fait l’envie de tous, mais toute cette panoplie ne répond pas à la question qui revient vous hanter quotidiennement: qu’est-ce qu’on mange? Puisqu’une image vaut mille mots, on vous suggère de dévorer les photos qui accompagnent la collection de recettes consignées dans Du thé plein la toque, coécrit par Pierre Watters et Christophe Alary. “Nous voulions faire connaître un peu plus les thés Kusmi à travers la gastronomie. On s’enfermait dans la cuisine de l’Auberge des Glacis, on ouvrait nos boîtes de thés et on expérimentait avec. C’était un peu un trip de chefs!” Leurs fourneaux ont vu naître des recettes comme la gelée de pommettes au jasmin, le tataki de thon rouge au sésame et au thé vert à la menthe ou la crémeuse de courges d’hiver à la mousse de lait Tchaï. Les titres des recettes étant très évocateurs, ils donnent un peu l’impression qu’on nous en révèle les ingrédients secrets!Pourtant, il n’y a là aucun mystère si ce n’est l’audace de deux chefs explorant de nouvelles façons de faire. “Nous avions deux objectifs: aller au devant de saveurs inhabituelles, un peu à l’image des épices, et les conjuguer avec des produits du terroir et des coutumes québécoises.” À dire vrai, les deux comparses ne font que mettre la table et ils vous invitent à explorer les possibilités quasi infinies qu’offre la cuisine au thé.

Toutefois, avant que vous vous jetiez avec empressement sur vos marmites, le chef Alary vous avertit que le thé est délicat: “Par exemple, il faut éviter de trop le réduire ou de le faire cuire longtemps, car il perd toute sa saveur. La recette peut être bien réussie, mais si on recherche le goût du thé, il faut soigner notre façon de l’incorporer à la recette et porter une attention particulière à son infusion”.

SOUPE DE CLÉMENTINES
(Pierre Watters)

Ingrédients

12 clémentines
250 ml d’eau
250 g de sucre
5 g de thé Goût polonais
50 g de canneberges séchées

À l’avance

Éplucher les clémentines et les défaire en segments. Faire bouillir l’eau et le sucre pendant 3 min, y infuser le thé pendant 5 min. Passer le thé au tamis en versant sur les clémentines et les canneberges. Chauffer légèrement pendant 2 min. Refroidir dans un plat creux, couvrir et laisser mariner 12 h au réfrigérateur.

Sur le moment

Servir dans des coupes avec un peu de leur sirop.

Voir, 7 février 2008.

Nigiri, hosomaki, temaki, wasabi, alouette! Depuis quelque temps, ces mots sont sur toutes les lèvres. La réputation des sushis n’est plus à faire: ils ont assurément une place dans les menus québécois.

Quel esprit tordu pourrait bien avoir la drôle d’idée de rouler du poisson cru dans des feuilles d’algue garnies de riz? À l’origine, il s’agissait d’une méthode de conservation du poisson qui remonterait au troisième siècle avant notre ère. On pressait les produits de la pêche entre des couches de riz et de sel afin de pouvoir en profiter plus tard. C’est sa fermentation qui conférait au riz son petit côté acidulé.Avant de vous y mettre, sachez que sushi signifie “riz vinaigré” et qu’il n’est pas synonyme de poisson cru. Cela dit, ce que vous voulez y mettre ne dépend que de votre créativité!

Ne vous en faites pas si vous avez une panne, cela peut arriver à n’importe qui. L’imagination ne se commande pas! Mais vous pouvez toujours compter sur les professionnels de Sushi Taxi pour vous redonner l’inspiration nécessaire à la pratique de ce savoir-faire ancestral.

En direct des cuisines du Sushi Taxi de Magog, nous avons joint Eric Miller, chef-gérant de la populaire franchise. Derrière lui, on devine que toute une brigade de cuisiniers s’affaire à répondre à un besoin grandissant. C’est que l’envie des Québécois pour les fameux rouleaux nippons est si grande qu’on peut presque parler d’instinct plutôt que d’appétit. Au service de l’entreprise depuis plusieurs années, le sushiman a bien voulu nous faire quelques recommandations. “Le secret d’un bon maki, c’est la cuisson du riz. Trouvez la cuisson qui vous convient le mieux et gardez-la. Quand on roule un maki, le riz ne doit pas être trop cuit, il doit conserver son tonus. Souvent, une seule couche de riz suffit.” Ensuite, vous devez vous préoccuper de l’assaisonnement: “Le vinaigre de riz nature est un peu acre, voire un peu amer. Ne vous gênez pas pour ajouter un peu de sucre pour l’adoucir, mais je recommande d’utiliser un peu de sauce mioli, qui se trouve facilement dans les épiceries asiatiques.”

Ne soyez pas timide avec vos sushis, tout est possible. Sans chercher midi à quatorze heures, vous pouvez vous inspirer de ce que vous trouvez dans votre épicerie hebdomadaire. Par exemple, les fruits comme la mangue, la pomme et les agrumes de toutes sortes ne sont pas défendus dans la création de vos makis. Sushi Taxi propose d’ailleurs une carte d’hosomakis végétariens à base d’avocat, de concombre et même de betteraves! “Même si les sushis trempent dans la tradition, cela ne veut pas dire qu’on ne peut pas se les réapproprier et les apprêter à la sauce québécoise!” ajoute M. Miller.

L’innovation et la spontanéité, c’est très excitant, mais pour ceux et celles qui ont des goûts plus conventionnels, il faut savoir que quelques règles d’or doivent être respectées. N’abusez pas du gingembre: son rôle est de remettre vos papilles à zéro afin que vous puissiez apprécier chaque bouchée. Et la politesse exige qu’on évite de s’amuser avec les baguettes en les cognant sur les couverts. Sur ce, à vos sushis! Vous n’êtes pas encore au bout du rouleau!

Voir, 7 février 2008.